In den malerischen Hügeln des Erzgebirges, tief verwurzelt in der deutschen Kultur, findet sich ein süßes Meisterwerk, das nicht nur den Gaumen verzaubert, sondern auch eine lange Tradition und lokale Einflüsse trägt. Der erzgebirgische Stollen, ein Gebäck, das in den Bäckereien im Erzgebirge mit Hingabe und handwerklichem Geschick hergestellt wird, ist mehr als nur ein Leckerbissen – er ist ein Symbol für die Herzlichkeit und Verbundenheit dieser Region. Eine dieser Bäckereien ist die Konditorei & Bäckerei Fiedler, die bereits in fünfter Generation die leckeren Stollen herstellt. Wir hatten die Möglichkeit der und Konditormeisterin Sandy Fiedler einige Fragen zu den Hintergrundinformationen, den Zutaten und dem Herstellungsprozess der traditionellen erzgebirgischen Stollen zu stellen.
Die Geschichte und Tradition des erzgebirgischen Stollens
Der erzgebirgische Stollen ist weit mehr als ein einfaches Gebäck. Er ist ein kulturelles Erbe, das Generationen von Menschen miteinander verbindet. „Der Genuss Erzgebirgischer Weihnachtsstollen macht Weihnachten für uns lebendig“, berichtet Fiedler, „Schon in der Zeit des Silberbergbaus bereicherte [der] Stollen als Festgebäck die weihnachtlichen Bräuche. Die beständige Entwicklung dieses Brauchtums machte das Erzgebirge zum Weihnachtsland und den Stollen zum Mittelpunkt des Genießens.“ Die klassische Gestalt und die helle äußere Erscheinung des Stollens stehen nämlich symbolisch für das in Windeln gehüllte Jesuskind.
„Das Zusammensein bei Kaffee und Kuchen am Nachmittag hat eine lange Tradition, die bis heute im Erzgebirge anhält und das Familienbewusstsein stärkt.“
Die Zutaten des Stollens: Die Magie hinter dem Meisterwerk
In der Bäckerei & Konditorei Fiedler können sich die Kundinnen und Kunden über drei verschiedene Arten von Stollen freuen: Butterrosinenstollen, Mandelstollen und Mohnstollen. Sandy Fiedler erzählt uns, dass das Wissen und die handwerklichen Kniffe über die Stollenherstellung seit 5 Generationen weitergegeben werden: „Voraussetzung ist dabei immer das Wissen über das Zusammenwirken der Rohstoffe und Geschmacksträger sowie die traditionellen Verfahren und das Gefühl zum Teig.“
Aber sagen Sie mal Frau Fiedler, was sind eigentlich die Zutaten eines erzgebirgischen Stollens und warum sind genau diese Bestandteile so wichtig?
„Das Stollenmehl mit seinem hohen Kleberanteil sorgt für Struktur und Elastizität der Krume. Die Butter für vollmundigen Geschmack, Feuchte und Haltbarkeit. Mandeln, Rosinen, Orangeat, Zitronat, für Süße und milde Säure im Nachgang und einen hohen Nährwert. Salz reguliert die Gare und beeinflusst Standfestigkeit und Geschmack des Teiges. Das feine Zusammenspiel der Hauptbestandteile sowie weitere Geschmacksträger, z.B. auch Bittermandelgrieß, Macis und Kardamom, ergeben den ausgewogenen aromatischen Geschmack, Geruch sowie Krumenfarbe unseres goldprämierten Stollens.“
Gibt es bestimmte Zutaten, die besonders charakteristisch für den erzgebirgischen Stollen sind und die unbedingt enthalten sein müssen?
„Nur Deutsche Markenbutter und in echtem Überseerum getränkte Sultaninen, Orangeat [und] Zitronat kommen in unseren Original Erzgebirgischen Christstollen, um den vollmundigen und saftigen Charakter zu erzielen. Das Stollenmehl beziehen wir aus der Rollemühle, welche im Erzgebirge beheimatet ist. Dort wird heimisches Korn mit Wasserkraft vermahlen.“
Wie bei fast allen Rezepten gibt es natürlich nicht nur das eine Richtige. „Jede Backstube hat Ihre Geheimzutaten bzw. -gewürze und deren Verarbeitung, um einen individuellen Geschmack zu erzielen.“ Dabei kommt es vor allem auf die „fachkundige Auswahl der Rohstoffe sowie deren Prüfung auf Qualität, Geruch und Geschmack“ an, verrät uns die Konditormeisterin.
Wie Fiedler uns erzählt hat, wird der Stollen bereits seit Generationen in Ihrer Bäckerei hergestellt. Da fragen wir uns natürlich, ob sich das Rezept im Laufe der Jahre verändert hat. „Grundlage war und ist immer ein kleberstarkes und griffiges Mehl aus der Region.“ Jedoch gab es auch Zeiten der Mangelwirtschaft. Um auch in Zeiten knapper Zutaten schmackhafte Produkte herzustellen, zeigten viele Bäcker und Konditoren große Kreativität und suchten nach alternativen Lösungen.
Die Kunst der Stollenherstellung: Tradition und Handwerk im Einklang
Alle Zutaten zusammenmischen und schon entsteht ein schöner Stollen – so einfach funktioniert das leider nicht. Fiedler verrät uns, wie es wirklich geht: „Der Teig wird traditionell durch indirekte Teigführung hergestellt. Die Formgebung erfolgt von Hand, ohne maschinelle Hilfe. Der Stollenteig wird mit Hand zugestoßen, rundgewirkt, abgelegt, nach kurzer Ruhe langgewirkt und auf Bleche abgelegt.“
Dir indirekte Teigführung sorgt dafür, dass sich die Hefe im Vorteig entwickeln kann, denn durch die anschließende Zugabe von Fett, Salz und Zucker, wird sie in ihrer Stoffwechseltätigkeit gehemmt, merkt Fiedler an. Unter Zugabe der übrigen Rohstoffe – außer den Kuchenfrüchten – bringt der Meister das gereifte Hefestück mit dem Teig zusammen, gefolgt von der behutsamen Einarbeitung der Sultaninen, die zuvor in Rum getränkt wurden. Hier ist dann auch endlich der Moment gekommen, um sich durch die ersten geschmacklichen Proben am Resultat zu erfreuen.
„Bei der gesamten Teigführung spielen zeitliche Faktoren eine Rolle, die der erfahrene Meister kennt und gerne an seine Mitarbeiter weitergibt“, erklärt die Konditormeisterin. Durch den sorgfältigen Prozess erhält der Teig eine Spannung, die es ihm ermöglicht, ohne zusätzliche Form gebacken zu werden. Dies führt zu einer gleichmäßigen und luftigen Krume im Inneren des Stollens. Vor dem eigentlichen Backvorgang wird der Teig zudem mit einem präzisen Schnitt versehen, der für eine optimale Ausdehnung während des Backens sorgt.
Fiedler erzählt uns zudem, dass der Backprozess selbst den anspruchsvollsten Schritt darstellt, der nur von erfahrenen Bäckern gemeistert wird. Diese Bäcker besitzen das notwendige Gespür, um die sich stetig verändernde optimale Backtemperatur zu erfassen. Dies gewährleistet eine gleichmäßige Bräunung des Stollens und hilft dabei, die Feuchtigkeit im Inneren des Gebäcks zu bewahren.
Der gesamte Prozess fordert aber nicht nur viel handwerkliches Geschick und die richtigen Zutaten, sondern auch etwas Geduld, denn „Von der Teigherstellung und Garzeit bis zum fertigen Stollen kann es etwa 24 Stunden dauern. Der Reifeprozess des fertigen Stollens kann jedoch temperatur- und lagerabhängig über Wochen oder Monate andauern.“ Fiedler merkt zudem an, dass der Prozess „abhängig von der Beschaffenheit, Qualität und Temperatur der Rohstoffe“ ist. Ein Beispiel hierfür sind die Sultaninen, die beispielsweise in der vorherigen Nacht in Rum getränkt werden.
Erzgebirgischer Stollen: Ein Geschmack von Heimat
Der erzgebirgische Stollen aus der Bäckerei & Konditorei Fiedler ist nicht nur ein kulinarisches Meisterwerk, sondern auch ein Symbol für die tiefe Verbundenheit mit der Region und ihren Traditionen. Durch die sorgfältige Auswahl der Zutaten, das handwerkliche Geschick und die Hingabe der Bäcker wird jeder Stollen zu einer Reise durch die reiche Geschichte und Kultur des Erzgebirges.
„Es gibt in der Weihnachtszeit viele schöne Aktionen, wo auch ein Stollenanschnitt für Freude von Kindern in Heimen sorgt oder von unserem Handwerk die jährliche Aktion 'Stollenpfennig' zum Kampf gegen Hunger in der Welt [durchgeführt wird]. Zum Anlass des 750-jährigen Jubiläums unseres schönen Einsiedel, haben wir in der Weihnachtszeit in gemeinsamer Arbeit mit einer weiteren Bäckerei aus dem Ort einen 750 cm langen Stollen gebacken, der Erlös ging zugunsten der Kinderkrebshilfe.“
Kundinnen und Kunden aus verschiedenen Teilen der Welt, besonders die, die ihre Wurzeln im Erzgebirge haben, verspüren beim Genuss des erzgebirgischen Weihnachtsstollens eine Rückkehr in ihre Kindheit. Für sie verkörpert das Festgebäck aus der alten Heimat die wahre Bedeutung von Weihnachten. „Für Sie ist erst Weihnachten, wenn das Festgebäck aus der alten Heimat an den Adventstagen auf dem Tisch steht, den Raum beduftet und dem Gaumen schmeichelt“, berichtet Fiedler.
